西北網  用戶名: 密碼:
首頁|設為主頁
您的位置: 首頁 -> 美食 -> 陜西涼皮的“四大流派”

陜西涼皮的“四大流派”

來源:西北網   日期:2011-10-11  


    陜西的風味小吃中,“涼皮”是最受歡迎的品種之一,男女老少愛吃,尤受年輕姑娘歡迎,一年四季都有賣,夏天吃的人更多。西安的大街小巷,陜西的每個城鎮,乃至鄉村,到處都有賣涼皮的。一張桌子,幾個小板凳,就是一個涼皮攤,只要有賣的,就有人吃,涼皮以其棉軟潤滑,酸辣可口,爽口開胃,不但是街頭小吃,而且登上大雅之堂。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓經營的陜西風味小吃和陜西風味小吃宴中,涼皮是必不可少的。

  陜西的陜南、陜北、關中都有涼皮,但卻因做法、吃法、調料、用料上不完全相同形成四大流派。

  漢中米面皮漢中屬陜南,盛產大米,用大米面做面皮是漢中人首先發明,歷史悠久。所以漢中、城固等地的米面皮在陜西、西安有很高的知名度,賣面皮的往往要打出漢中米面皮、城固米面皮以招攬客人。因風味獨特,吃的人很多。

  秦鎮米面皮秦鎮是長安縣的一個鎮,離西安很近,秦鎮的米面皮也有悠久的歷史。秦鎮米面皮和漢中米面皮的區別主要在軟硬和調料上,尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是涼皮調料中最關鍵的,好吃不好吃最主要取決于辣椒和辣椒油。秦鎮的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很講究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反復熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅,越熬越亮。秦鎮人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學不去的,所以秦鎮米面皮的味道別人也就無法相比。同時,秦鎮的米面皮比漢中米面皮要稍硬,更適合一些年輕人、中年人。在西安,秦鎮米面皮經營者也很多,有小攤小店經營的,更有開大店經營的,位于南稍門的一家秦鎮涼皮已開了好幾家連鎖店。

  回民麻醬釀皮在陜西農村,也有用小麥面蒸涼皮的,農村人一般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米面皮無差異。但在西安回民中,釀皮的吃法卻與眾不同,它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外,還要放芝麻醬,吃來又別有風味,所以在西安,人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。

  歧山搟面皮歧山梢子面是陜西面條中佼佼者。歧山人的涼皮做法也很特殊,米面皮和釀皮是把面調成糊狀,放在特制的鐵籠上蒸。而歧山搟面皮則是先搟成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀,吃法和米面皮基本一樣,不同于米面皮的是,搟面皮口感較硬,韌度高,有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃,近年來在西安也很流行。

  涼皮一般是涼吃的,近年有好事之人把涼皮熱著吃,即現蒸現吃,故有人把它叫熱面皮,味道又很特殊,還頗受市場青睞,看來任何小吃也不是一成不變的,也在不斷發展變化。

 

打印本頁】【關閉窗口

| 網友評論
       網友                               評論        評論時間
 昵稱:
 內容:  留言內容不得超過200字
 請輸入驗證碼:  看不清?點擊此處換一張 
捷报网球比分网